谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

TG产品主要成分

TG：0.5%、1%

蛋白质：99.5%、99%

作用机理

??（1）粘合力极强：用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

??（2）pH稳定性很好：TG的最适作用pH为6.0，但在pH5.0-8.0的范围内TG仍具有较高的活性。

??（3）热稳定性强：TG的最适温度为50℃左右，在45-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

??（4）TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。