一、简介

中文名称:果胶酶

中文同义词:Pectinase

英文名称:Pectinase

英文同义词:Pectinglycosidase

CAS号:9032-75-1

分子式:C18H37N(CH3)2

分子量:0

EINECS号:232-885-6

二、性状

一般为灰白色粉末，或棕黄色液体。商业用果胶酶的有效成分主要有三种酶。一种是果胶甲酯酶(Pectinpectylhydrolase)(EC3.1.1.11)，主要作用为催化甲酯果胶以脱去甲酯基，产生聚半乳糖醛酸苷键和甲醇。另一种是聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase；EC3.2.1.15)其作用是使果胶中以α-1，4-键结合的半乳糖醛基水解成为还原糖。

三、用途

在水果加工业(主要葡萄酒、果汁)中的应用：

 ①水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的粘度，有助于

 压榨并提高出汁率；

 ②果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁；

 ③果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量，缩短超滤时间；

 ④经果胶酶处理的果汁比较稳定，浓缩后不再发生浑浊；

 ⑤在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；

  ⑥果实脱皮：含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶酶制剂能够作用于果实皮层，使之细胞分离，结构破坏而脱落。

 ⑦碱性果胶酶可促进茶叶发酵，可通过破坏茶叶中的果胶物质来改善速溶茶粉在冲泡过程中形成泡沫的性能

 ⑧胶酶和纤维素酶、半纤维素酶结合使用，可破坏油料作物的细胞壁，便于油料的释放，从而提高萃取率。由于酶法提取条件温和，油料中多酚物质和VE都有所增加，从而提高油料的稳定性。