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作用用途

过氧化苯甲酰是小麦粉专用添加剂，“面粉增白剂”是中国小麦粉行业对过氧化苯甲酰的俗称，而依据“面粉增白剂”的表面字意，而简单的认为过氧化苯甲酰在小麦粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。过氧化苯甲酰在小麦粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速小麦粉后熟，抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。用量万分之三，

1、过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用。

小麦粉的后熟又称为成熟、陈化和熟化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。

小麦粉的后熟机理是：新磨制的小麦粉中的胱氨酸和半氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而是面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。

没有完成后熟的面粉蒸出的馒头口感很差，发粘而且不松软。其实公众挑剔的不是馒头白度，而是馒头的口感，吃到嘴里的馒头又硬又粘实在令人难以接受，这就是为什么一些面粉企业生产的不含过氧化苯甲酰面粉没有市场的根本原因。一些主张禁用过氧化苯甲酰的人士，利用公众和媒体对食品添加剂的误解，大肆否真过氧化苯甲酰的功能，说什么除了增白没有任何效果，这是很不负责任的。任何对过氧化苯甲酰在面粉中使用的人士不妨都可以亲自验证一下。过氧化苯甲酰的后熟功能。这是很好验证的，只要把添加过氧化苯甲酰的面粉和不添加过氧化苯甲酰一起蒸蒸馒头，品尝一下就可以得知。

自然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在小麦粉中添加食品添加剂，则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用，

  过氧化苯甲酰

过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。这样，小麦粉的白度不仅会增加，而且小麦粉也符合生产面制品（馒头、面包等）工艺要求。过氧化苯甲酰的这一功能，对面粉的加工十分有益，它不仅大量的节省了面粉企业仓储面积，节省了固定资产的投资，并且还大量的减少了面粉企业所需的流动资金，不少国家批准面粉中使用过氧化苯甲酰主要是解决面粉的后熟。过氧化苯甲酰加速了面粉的后熟，还大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

2、过氧化苯甲酰对小麦粉的增白作用

新加工的小麦粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响小麦粉的色泽，而小麦粉经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧，使脂溶性胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，使小麦粉的色泽得以提高和改

为了加快小麦粉色泽的改善，过去在国外常用电弧法来漂白小麦粉，当空气通过高压电弧时产生了3000℃高温，空气中的氮气就形成了二氧化氮和过氧化氮（N2O4），与小麦粉混合后而会产生原子氧，破坏小麦粉中的色素，同时也形成亚硝酸盐，残留在小麦粉中，这种方法用量过度很易造成小麦粉发青，而且粉色也不理想。另外，也有采用氯气改善小麦粉的色泽，主要有三氯化氮、亚硝酰氯类强氧化气体。这类方法使用工艺复杂，而且难以控制，常常造成粉色不均。所以，以上两种漂白小麦粉的方法，都已经很少使用。

普遍使用了过氧化苯甲酰做小麦粉的漂白，主要是因为过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，漂白效果好，而且没有致*、蓄积性、致突发变和抗原作用，已被美国食品和药物管理局（FDA）列为公认安全的食品添加剂（GRAS）。

各国的标准中国批准的最大添加量：60mg/kg; 美国批准的最大添加量：按生产需要添加（GMP），不限量：加拿大批准的最大添加量：150mg/kg;菲律宾批准的最大添加量：150mg/kg；日本批准的最大添加量：300mg/kg。不少国家的添加量都比中国高。

3、过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率

粉色是小麦粉的主要指标之一，小麦粉的粉色除了同小麦粉的加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大，一般来讲，出粉率越高，小麦粉的粉色越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要比麦心胚乳高，所以，小麦出粉率越高，类胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。过去

  过氧化苯甲酰

，中国小麦粉加工在没有使用过氧化苯甲酰的时，不仅要考虑小麦粉其它主要指标外，小麦粉色泽也是主要考虑的指标，为了使加工的小麦粉有一个好的白度，除了提高设备工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对小麦粉色泽的影响。而当过氧化苯甲酰在小麦粉中使用后，由于可以提高小麦粉的白度，使得小麦粉加工设备水平不再成为影响小麦粉色泽的主要因素，而且也可以使小麦在同一等级小麦粉方面相应提高了出粉率，在小麦粉中添加过氧化苯甲酰，一般可以使小麦粉的白度提高4-6个点，在小麦出粉率方面，提高了2-3个百分点的出粉率，其小麦粉添加了过氧化苯甲酰后，其小麦粉的色泽要比没有提高出粉率的小麦粉的色泽好的多。所以，所以自从中国面粉企业使用过氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企业普遍都把小麦的出粉率提高了2-3%的百分点。中国每年的小麦产量在1.1亿万吨，提高2－3%的出粉率，相当于中国的小麦产量相对提高300万吨。