姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很*的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦

姜黄素的主要来源为姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）块根、姜黄（C.longa L.）根茎、莪术（C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根茎和天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根茎等。  

姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水和*，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。按OT-42方法测定。熔程179～182℃。

姜黄素对还原剂的稳定性较强，着色性强，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂